Eiwitvervanger van kikkererwten en sojabonen kookvloeistoffen
ILVO onderzocht de mogelijkheden om het kookwater (= bijproduct), ook wel aquafaba genoemd, uit de verwerking van kikkererwten en sojabonen te valoriseren. Hiervoor werkte ILVO samen met een Vlaamse bedrijf dat biologische vleesvervangers produceert en grote hoeveelheden kookwaterbijproducten genereert. Het kookwater bevat saponinen, dit zijn bio-actieve stoffen die een 'schuimend/opkloppend' effect geven aan het kookwater.
Het opgeklopte kookwater werd gebruikt ter vervanging van eiwit om veganistische chocolademousse, een veganistische kaasbereiding en veganistische boter te maken.
ILVO heeft onderzocht hoe bijproducten van de verwerking van kikkererwten en sojabonen in het kookwater op de markt kunnen worden gebracht. Valorisatie van het kookwater is geïnspireerd op de 'aquafaba'-recepten die overvloedig op het internet te vinden zijn, waarbij kikkererwtenkookwater of restvloeistoffen uit kikkererwtenvoedselblikken gebruikt kunnen worden als eiwitvervanger voor veganisten. Recepten werden ontwikkeld om veganistische chocolademousse, een veganistische kaasbereiding en veganistische boter te maken.
Recept 1: pure chocolade (70%), aquafaba (van kikkererwten uit blik), agavesiroop. Recept 2: pure chocolade (70%), aquafaba (van kikkererwten uit blik), agavesiroop, ciderazijn. Recept 3: pure chocolade (70%), aquafaba (van kikkererwten uit blik), kokosmelk (boter), kristalsuiker.
Recept 1: Kaasbereiding met cashewnoten: cashewnoten, aquafaba (sojaboon kookvocht), appelciderazijn, groentebouillon, tapioca, voedingsgist, zout, knoflookpoeder Voeg alle ingrediënten toe in een blender of keukenrobot (zoals Thermomix). Meng tot het mengsel glad is en geen klontjes meer bevat. Verplaats het mengsel naar een pan en begin te verwarmen op een lage stand. Laat het mengsel sudderen tot het dikker is geworden en een "rekbare" consistentie begint te ontwikkelen (vergelijkbaar met gesmolten kaas). Giet het mengsel in een vorm, laat het licht afkoelen alvorens het een nacht in de koelkast te bewaren. Recept 2: Kaasbereiding met kikkererwten: gekookte kikkererwten, aquafaba (sojaboon kookvocht), appelciderazijn, groentebouillon, tapioca, voedingsgist, zout, knoflookpoeder. Voeg alle ingrediënten toe in een blender of keukenrobot (bijv. Thermomix). Meng tot het mengsel glad is en geen klontjes meer bevat. Breng het mengsel over in een pan en begin te verwarmen op een lage stand. Laat het mengsel sudderen tot het dikker is geworden en een "rekbare" consistentie begint te ontwikkelen (vergelijkbaar met gesmolten kaas). Giet het mengsel in een vorm, laat het licht afkoelen alvorens het een nacht in de koelkast te bewaren. Recept 3: Kaasbereiding met sojabonen: gekookte sojabonen, aquafaba (sojaboon kookvocht), appelciderazijn, groentebouillon, tapioca, agar, voedingsgist, zout, knoflookpoeder. Voeg alle ingrediënten toe in een blender of keukenrobot (zoals Thermomix). Meng tot het mengsel glad is en geen klontjes meer bevat. Verplaats het mengsel naar een pan en begin te verwarmen op een lage stand. Laat het mengsel sudderen tot het dikker is geworden en een "rekbare" consistentie begint te ontwikkelen (vergelijkbaar met gesmolten kaas). Giet het mengsel in een vorm, laat het licht afkoelen alvorens het een nacht in de koelkast te bewaren.
Recept: kokosnootolie, aquafaba (van kikkererwten uit blik), zonnebloemolie, appelciderazijn, zout Smelt de kokosolie op een laag vuur en laat het licht afkoelen. Voeg de zonnebloemolie toe aan de kokosolie. Doe de aquafaba in een kom, bij voorkeur smal en hoog oplopend, met de appelciderazijn en zout. Gebruik een dompelmixer om de aquafaba te mengen en licht te kloppen. Voeg het oliemengsel langzaam toe aan de aquafaba, terwijl u continu mengt. Doe het mengsel in een kom en laat het een nacht in de koelkast opstijven.
Dit niet-commerciële platform bestaat om te inspireren, te verbinden en biobased initiatieven in, met en buiten de tuinbouw te stimuleren. Ons doel is het meest waardevolle gebruik van plantaardige reststromen te bereiken. Kijk wat er al is, vind inspiratie, verbind met experts, publiceer jouw eigen initiatief (initiatieven) en trek potentiële zakenpartners aan.