Vegetarische Belgische witloofkroketten

Beschrijving

Afgedankte witloofkoppen werden gebruikt als hoogwaardig basisingrediënt voor witloofkroketten. Deze case richtte zich op de valorisatie van Belgische witloofkoppen en -bladeren die om esthetische redenen werden afgekeurd tijdens de laatste kwaliteitscontrole en -selectie na de oogst. Deze witloof werd ongeschikt geacht voor directe verkoop omdat het te klein of licht vervormd was. Wat de kwaliteit van het product betreft, is deze witloof echter gelijkwaardig aan de verse witloof van eerste klasse die via de de versmarkt aan het grote publiek wordt verkocht. Het doel van deze case was de ontwikkeling van een continu productieproces (waarbij een grootschalig industrieel productieproces werd gesimuleerd) in plaats van een batch-gewijze procedure. Op het moment dat dit product werd ontwikkeld, was er geen commercieel persbedrijf beschikbaar of beschikte ze niet over de juiste apparatuur om het persen van de witloof uit te voeren om een fractie van het sap en een vezelrijke perskoek te verkrijgen. ILVO ondersteunde de witloofteler en de krokettenproducent door zijn infrastructuur ter beschikking te stellen, met toestemming van het Belgisch Agentschap voor Voedselveiligheid (FAVV) om voedselveilige verwerkte witlooffracties te produceren voor het maken van de kroketten. In eerste instantie moest het ruwe product worden gereinigd om te voorkomen dat puin en resten aarde in de pers terecht zouden komen en het eindproduct zouden besmetten. Aangezien het witloof werd geproduceerd volgens de traditionele methode (geteeld in de grond in plaats van aquaponics), bevatten ze vaak nog wat resten van vuil en zand, en moeten ze worden gewassen\/schoongemaakt om alle ongewenste resten die aan de bladeren kleven te verwijderen. Om dit te bereiken werden de witloof kort besproeid met water in een kuip, het overtollige water werd vervolgens afgevoerd en verwijderd, waarna de witloof machinaal in kleinere stukken werd gesneden. Het wassen van de hele witloofkrop bleek problematisch, omdat er grote hoeveelheden water in de krop bleven zitten. Deze wasstap werd aanzienlijk verbeterd door de witloofkoppen vóór het wassen doormidden te snijden (in de lengterichting). Deze manuele stap was echter meer tijdrovend en arbeidsintensief, vooral voor grotere partijen. Na het reinigen werden de witloofkoppen en -blaadjes fijn versneden met een cutter en vervolgens naar een vacuümpers (VaculIQ®) getransporteerd om twee fracties te verkrijgen, een vloeibare sapfractie en een vezelrijke perskoek. Uit deze verwerkte materialen creëerde Gastronello de Belgische witlofkroketten volgens hun recept.